dimanche 18 mars 2012

Caro, dis-moi tu sais où on peut trouver de bonnes cuisses de grenouille à Paris? (Truong, le roi des questions qui stimulent)

L'Auberge du 15 en a parfois à la carte, regarde sinon chez Benoist. Le restaurant chic spécialiste en poissons, comme le Laurent ainsi que l'Apicius mais attention aux tarifs (200 euros en moyenne les menus tout compris).
En aucun cas Roger la Grenouille.
Y'a Le petit Riche aussi et parfois l'Ami Jean selon arrivage.
Les bons endroits qui en font ne les ont pas en permanence à la carte. Ce sont des arrivages exceptionnels et chers.
La grenouille est protégée en France. Il n'y a que deux sites en France qui autorisent la ranaculture. La saison pour les grenouilles est de fin janvier à avril pour le Jura et la Franche Compté (espèce autochtone grenouille rousse, Rana temporaria). Les grenouilles sauvages ne sont pas admises à la vente. Le plus souvent au resto c'est de la Pays de l'Est ou de la Turque congelée ou vivante mais trop grosse, vendue au kilo et pas à la pièce. Mais si c'est bien fait (les restos ont leurs propres ateliers de découpe, donc la grenouille est fraîche), ça passe mais les grenouilles françaises sont plus petites plus fines en textures, au goût de noisette.

Mais à Lyon c'est français en général? Ceux qu'on a eux chez Marcon et Chabran?

Non, à Lyon pas de la française en général ça reste sporadique, c'est un produit rare. Il n'y a plus de ranaculteurs dans les Dombes ou presque, car contrairement au Jura, il n'y a pas eu d'entente sur sa commercialisation.
Marcon oui françaises, Chabran je ne sais pas. Tu vois si elle est française à la taille, au goût, à la texture et aussi si tu es hors saison, c'est mort. Sorgna va chez Garet à Lyon pour les cuisses de grenouille.

Tu sais quoi, des belles cuisses de grenouilles appellent un beau vin du Jura... Arbois? Je réponds Stéphane Tissot.

Restaurant L'Auberge du 15, 15 rue de la santé 75013 Paris, 01 47 07 07 45
Restaurant L'Ami Louis, 32, rue du Vertbois 75003 Paris 01 48 87 77 48
Restaurant Laurent, 41, avenue Gabriel 75008 Paris, 01 42 25 00 39
Restaurant L'Ami Jean, 27 Rue Malar  75007 Paris, 01 47 05 86 89
Restaurant Le petit Riche, 25 Rue le Peletier  75009 Paris, 01 47 70 68 68
Restaurant Garet, 7, rue du Garet  69001  Lyon, 04 78 28 16 94

5 commentaires:

  1. oui, et au bouchon de la bourse, chez didier, fraiches aussi
    je m'étais intéressé au sujet et effectivement, impossible de tomber sur un ranaculteur dans la dombes, un comble, alors que dans le jura, il y a un syndicat
    on peut noter aussi le splendid à lyon, brasserie de georges blanc avec le menu des dombes, volaille a la creme et grenouilles, et surtout un peu plus au nord, chez madame chagny à fleurie en plein beaujolais, une étoile michelin, son fameux menu pigeon et grenouille...

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    1. J'ajoute même Le Central, l'annexe de la maison Troisgros, idéale pour une bonne assiette bien garnie.

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    2. Encore mieux,aller à la Colline du Colombier,toujours chez Michel Troigros,et à la carte,sur commande,grenouilles " Brûle-doigts" à 38 euros

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  2. Encore mieux aller à la Colline du Vieux Colombier avec sa moitié et le/la regarder se brûler les doigts en se brûlant les doigts.

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  3. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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